SME
Streda, 23. október, 2019 | Meniny má Alojzia
INZERCIA

Zaúča výčapníkov vo svete: Odfláknuté pivo zákazník vycíti

Štamgasti na začiatku ťažko prijali, že im má čapovať žena.

Pivo sa naučila čapovať od jedného z najlepších výčapníkov v Česku. Teraz sama zaúča výčapníkov po celom svete. Veronika Mikésková prišla zadýchaná na stretnutie priamo z natáčania nového spotu, kde vystupuje. Rozprávali sme sa v reštaurácii Na Spilce priamo v areáli Plzenského pivovaru.

V akých krajinách zaúčate výčapníkov?

Napríklad v Španielsku. Nemajú tam tankovú Plzeň, ale len sudovú. Za štrnásť dní dokážem navštíviť 40 podnikov v Madride a 40 v Barcelone. Ide o školenie, ale aj audity. Aj napriek tomu, že je to "vínna kultúra", o pivo sa starajú znamenite. Som presvedčená, že keď tam prídete na dovolenku a dáte si tam pivo, bude krásne načapované.

Článok pokračuje pod video reklamou

Ale cestujem aj do Berlína, kde majú tankovú Plzeň. V Slovinsku alebo v Chorvátsku sa o pivo starajú krásne. Bola som čapovať pivo na olympiádu do Kórei. Školila som aj vo Fínsku alebo v Nórsku.

Sú nejaké odlišnosti medzi učením čapovania v jednotlivých krajinách?

Určite. Ale základ nie je im hovoriť, čo všetko robia zle - že majú napríklad zle nastavené chladenie, alebo zle držia pohár. To nikam nevedie. Základ je správať sa priateľsky. Školenie má, samozrejme, jasne stanovené body. Že pohár musí byť opláchnutý, že čapovať sa musí pod 45-stupňovým uhlom. Ja sa ale najprv pozerám, ako ľudia čapujú pivo. Vtedy viem, čo ich musím naučiť.

Zaujímavé je, že každá krajina má svoje zákonné špecifiká. Napríklad v Anglicku nesmú strčiť kohút pod penu z hygienických dôvodov. Pod penu dávame pivo kvôli tomu, aby sa nedostalo do kontaktu zo vzduchom a zostalo čerstvé. To je strašne dôležité.

V zahraničí je k čapovaniu piva rôzny prístup, ktorý môže vyplývať z miestnych tradícií. Napríklad Španielom stačí ukázať ako a hneď čapujú perfektnú hladinku. V Nemecku je to horšie. Tam sa pivo čapuje odlišne, a to až 3-4-krát za 12 minút. Zvykne byť problém presvedčiť nemeckého výčapného, aby plzenský ležiak načapoval na jedenkrát.

Načítavám video...

Ako ste sa dostali k pivu?

Úplnou náhodou. Keď som sa po práci v zahraničí vrátila do Prahy, hľadala som prácu. Vedela som, že chcem zostať v gastre. Od kamaráta som dostala odporučenie na prácu v reštaurácii Konvikt. Mala som tam nastúpiť ako servírka. Tam som stretla Lukáša Svobodu, majstra sveta v čapovaní piva. Nevedela som, že je to podnik známy čapovaním piva. Lukáš mi vtedy povedal, že v skutočnosti hľadá výčapníka. Mala som iba 19 rokov a pod výčapníkom som si predstavila robustného chlapa, ktorý stojí za výčapom a handrou odháňa muchy. Chcel, aby som si to na týždeň vyskúšala.

Behom toho skúšobného týždňa som prehodnotila svoj postoj k výčapníkom a aj svoju osobnú víziu. Vtedy som totiž prišla prvý raz do kontaktu s pivom Pilsner Urquell - bola to láska na prvý pohľad. Čím dlhšie som stála za výčapom, tým viac som cítila vášeň pre tú prácu. No nebolo to úplne jednoduché. Štamgasti spočiatku ťažko prijali, že im má čapovať žena.

Čo ste vedeli o pive Pilsner Urquell, keď ste nastúpili do Konviktu?

Vôbec nič. O pive som vedela iba, že sú desiatky, dvanástky, že pivo môže byť svetlé, aj tmavé. Viac menej to bolo všetko. Že existuje výčap s otočným uzáverom nielen pákovým, že existuje pivo sudové aj tankové. Vôbec nič. Môj prvý kontakt bol až práve v Konvikte.

Čo bolo potom?

Po polroku Lukáš povedal, že ideme do súťaže Master Bartender. Môj prvý pokus sa mi príliš nevydaril. Bolo to regionálne kolo, ktoré sa konalo U Pinkasů v roku 2009. Svoje zohrali nervy, veľa som sa ale naučila. Ďalší rok som sa však prihlásila opäť.

Nasledujúci rok som v Prahe vyhrala prvé miesto a porazila aj Lukáša, ktorý do finále postúpil z druhého miesta. Veľa pre mňa znamenalo, že sa mi podarilo poraziť svojho učiteľa. Bol to obrovský zážitok stáť vo finále medzi 20 najlepšími výčapníkmi.

A potom ste začali hneď zaúčať iných výčapníkov?

Nie, najprv si odskočila na materskú a za rok a pol som sa vrátila späť. Kamaráti mi hovorili, že sa už nevrátim, že stáť krátky a dlhý týždeň pri výčape nie je sranda. Ale ja som typ človeka, ktorý keď niečo robí, robí to poriadne a ide si za svojím. Narovinu, nebolo to ľahké.

Do súťaže som sa vrátila ešte trikrát. Nikdy som sa však nedostala na stupienok víťazov. Každé finále ma však posúvalo ďalej, motivovalo ma to pracovať na sebe. Vedela som, že chcem v živote niečo dokázať.

Potom som si založila vlastnú živnosť na školenie čapovania. V tom čase sa mi ozvali aj priamo z Plzeňského Prazdroja. Založili totiž skupinu Brewery bartenders a ponúkli mi, aby som sa stala členom. Dnes školím personál po celej Európe. Mojou hlavnou úlohou je však šíriť českú pivnú kultúru aj do ďalších krajín. Aby Plzeňský prazdroj chutil všade tak, ako v najlepších plzenských krčmách. Či už je to z ruky nemeckého, španielskeho alebo kórejského výčapníka.

Ako teraz vyzerá vaša spolupráca s Pilsner Urquell?

Keď sa mi ozval plzenský sládok Václav Berka, že zakladá Brewery bartenders, nebolo veľmi o čom premýšľať. Bola to výborná ponuka. Ale hlavne sme do toho išli dobrá partia ľudí, ktorí už za výčapom nejakú dobu stáli. Vedela som, že ak sa nám podarí takýto tím postaviť, bude to pecka.

Sústredíme sa na to, že tak, ako je to pivo uvarené a načapované tu v Česku, aby bolo s rovnakou starostlivosťou a láskou o neho postarané, aj keď sa vyvezie do zahraničia. Výčapníci v zahraničí musia vedieť ako ho naservírovať, ako sa o neho postarať. My sme boli práve tá skupina ľudí, ktorí začali zaúčať výčapníkov v zahraničí.

Stále podľa vás platí, ze sa pivo varí vždy dobré a pokaziť ho môže až výčapník?

Ak sa bavíme o Plzeňskom Prazdroji, tak to tak určite platí. Pivo je totiž v top kvalite, ale výčapník ho môže pokaziť. Napríklad, keď mu prinesú pivo a neskladuje ho v čistom prostredí pri správnej teplote, kým pravidelne nesanituje výčapné cesty, dokáže to negatívne ovplyvniť chuť piva.

Vraveli ste, že štamgasti vám dali pocítiť, že za výčapom bola žena. Ako to vyzeralo?

Štamgasti sú zvyknutí na prvotriedny servis. Či už čapovaním, alebo starostlivosťou o svojho hosťa. Pozdraviť ho, podať mu ruku, pivo, dennú tlač. No a potom sa za výčapom objaví žena. Pred 11 rokmi to vôbec nebolo bežné. Pre mňa to ale bola obrovská škola v tom, že som sa musela naučiť čapovať a starať sa o pivo lepšie, ako môj mentor Lukáš. Musela som štamgastov presvedčiť o tom, že som lepšia ako on, aby ma pustili do toho "mužského sveta". Teraz je už ale rok 2018, žien je za výčapom čoraz viac, súťažia a robia to dobre.

Majú ženy vôbec záujem o takúto prácu?

Myslím si, že súčasná pivná kultúra a práca s pivom, zaujíma ženy čoraz viac. Samozrejme, je to namáhavá práca, ale ženy sa toho neboja. Je však pravda, že človek je na nohách niekedy aj dvanásť hodín, pracuje krátky a dlhý týždeň. Nie je to tak, že príde šesť hodín a poviete hosťom, aby dopili pivo a išli domov a vy by ste mali voľno. Ja som robievala od piatej večer do piatej ráno. A práve o tej piatej ráno to v krčme najviac vrelo.

Konvikt je práve typický tým, že sa tam stretávajú hudobníci a herci. Tí sa dokážu perfektne baviť. Spievalo sa, muzikanti hrali, nedalo sa povedať hodinu pred záverečnou, aby ľudia zaplatili a išli. Stávalo sa, že som domov prichádzala potom až o ôsmej ráno. Čiže je to namáhavá práca, myslím však, že ak človeka baví, dokáže ho posunúť ďalej.

Aké to je, keď žena - matka stojí za výčapom?

A teraz si predstavte, ak tam stojí slobodná matka. (smiech) Ale teraz vážne. Mám sedemročnú dcéru. Keď som sa vracala späť do práce, mala som navýber, či nadviažem na to, čo sa mi predtým podarilo, alebo sa už vôbec nevrátim a začnem odznovu niekde inde. Pre mňa to ale bola jasná voľba. Som človek, ktorý nedokáže stáť na jednom mieste, chce sa posúvať ďalej, získavať nové skúsenosti a v živote niečo dosiahnuť. Samozrejme, bola som hrdá na to, že som mama. Chcela som však rásť aj kariérne. Myslím si, že byť mamou za výčapom je super. Hrozne ma to bavilo. S dcérou mi pomáhajú moji rodičia a veľmi im za to ďakujem.

Čo hovorí vaša dcéra teraz na vašu prácu?

Rozumie práci, ktorú robím a čo sa okolo mňa deje. Napríklad svojim spolužiakom hovorí, že mamička je taká "pivná učiteľka" (smiech). Stávalo sa mi to aj v škôlke, keď som chodila za malou, že ma deti vítali ako pivnú učiteľku a zdravili ma. Bol to krásny pocit. Dcéra má teraz sedem rokov, takže to chápe.

Ako prebiehalo vzdelávanie výčapníkov úplne na začiatku?

Poznala som majiteľov dvoch pražských franšíz, s ktorými som začala spolupracovať. Od toho momentu som sa im starala o ich prevádzky. Keď som školila personál, chcela som, aby pivo v týchto prevádzkach nebolo iba stopercentné, ale stopäťdesiat-percentné. Potom ma začali oslovovať rôzne pivnice a iné podniky. Základ bolo nadviazať prvú spoluprácu.

V tom čase bolo koľko ľudí, ktorí takto po Prahe zaúčali výčapníkov?

Ak ide o Prahu, myslím, že som bola úplne prvá.

Ako by mal vyzerať ideálny výčapník?

No, keď sa pozriete na mňa... (smiech). Keď človek príde do podniku, výčapník musí byť upravený so zásterou. Musí mať čistý výčapný pult bez akýchkoľvek pohárov piva s odliatou penou. Správny výčapník musí mať mokré ruky, pretože to znamená, že pollitráky riadne umýva a nebojí sa vody. Musí sa vedieť postarať o pivo - skladovaním, teplotou a čapovaním. Zároveň by mohol byť aj trošku psychológ. Keď uvidí, že príde štamgast, ktorý si rovno otvorí noviny, začíta sa a čaká na pivo, tak nezačne s ním hneď konverzovať. Pozdraví ho, naservíruje mu pivo a popraje mu nazdravie. Alebo keď príde hosť, ktorý môže byť v rôznom emocionálnom rozpoložení, tak vycíti, ako sa s ním zhovárať. Výčapník je jednoducho takou ikonou svojej krčmy. Je jednoduché hocikoho naučiť čapovať, ale ak k pivu nemáte vzťah, nedávate do toho lásku, nebude to ono. Odfláknuté pivo zákazník vycíti.

Čo by ste v budúcnosti ešte chceli dosiahnuť?

Neviem, čo bude o desať, dvadsať rokov. Mám však jasno v tom, že určite chcem zostať pri pive.

Tento článok vám prináša Pilsner Urquell.

Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.

Hlavné správy zo Sme.sk

Matovič zverejnil celú údajnú komunikáciu Glváča s Kočnerom

Komunikácia mala prebehnúť v období roku 2014 až 2017.

Martin Glváč.
KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Na zastavenie Danka je už neskoro

Na radosť z koaličnej paralýzy je už neskoro.

Peter Tkačenko

Danko reagoval na neúspech v parlamente, útočil na premiéra

Most-Híd nepodporil tri návrhy zákonov z dielne SNS.

Andrej Danko.
Cynická obluda

Hrozí nám Kollár vo vláde?

Kalkulačka povolebných koalícií bez Smeru je momentálne veľmi krutá. Ale zároveň aj veľmi milosrdná.

Neprehliadnite tiež

Väčšina miest na Slovensku bude musieť zvýšiť dane a poplatky, tvrdí únia

Samosprávy budú nahrádzať výpadky príjmov v dôsledku zvýšenia nezdaniteľnej časti základu dane.

Prezident Únie miest Slovenska Richard Rybníček (vľavo).

Europarlament chce štedrejší rozpočet ako eurokomisia

V priebehu troch týždňov by mali vyjednávači dosiahnuť dohodu na konečnej verzii budúcoročného rozpočtu.

Ilustračné foto.

Zisk Boeingu sa pre problémy modelu 737 MAX prepadol o vyše polovicu

Lietadlá boli po dvoch smrteľných nehodách uzemnené.

Ilustračné foto.

Slovenským automobilkám sa nepáči, že sa nedarí realizovať dohodnuté opatrenia

Veľkých zamestnávateľov znepokojuje aktuálna situácia.

Ilustračné foto.