SME
Streda, 23. október, 2019 | Meniny má Alojzia
INZERCIA

Sládok piva Pilsner Urquell: Nevidím dôvod, prečo by som mal zdokonaľovať Prazdroj

Aké to je rozhodovať, ako sa pivo varí a ako chutí.

Sedíme v kancelárii Jiřího Fuseka, sládka výroby piva Pilsner Urquell. Keby pivovar bol reštaurácia, bol by šéfkuchárom. Jeho úlohou je zabezpečiť, aby si každá navarená várka piva udržala stále rovnakú výbornú kvalitu. Ale tiež, aby pivovar fungoval, pivo sa nielen varilo, ale aj plnilo do fliaš a dostávalo k zákazníkom.

Jeho kancelária vyzerá ako ktorákoľvek iná - so stolom, stoličkami, počítačom, skriňou na dokumenty. Dostane sa vôbec sládok v súčasnosti ešte k výrobe piva, alebo je to iba o práci za počítačom? A dokáže mať človek stále rád pivo, aj keď sa mu okolo neho točí celý život?

Koľko svojho času trávite v kancelárii a koľko v pivovare?

Keďže som ranné vtáča a bez práce vo výrobe by ma to fakt nebavilo, chodím do práce už o šiestej ráno. Práve vtedy idem do výroby a trávim tam asi dve hodiny, kým si ju celú prejdem a porozprávam sa s ľuďmi. Prejdeme si klasické veci k výrobe, ale niekedy sa rozprávame aj o osobných veciach. Hlavne chcem vždy počuť, čo sa vo výrobe deje. Od ôsmej potom začína manažérsky zhon. Mám porady so svojím tímom, manažérom závodu, so všetkými možnými oddeleniami. Ak mám nejakú medzeru v programe, opäť idem do výroby. Práca musí byť pre mňa aj koníček, inak by to nešlo.

Článok pokračuje pod video reklamou

Ako vyzerajú vaše porady, o čom sa rozprávate? Stane sa, že prídete ráno na poradu a oznámia vám, že máte málo chmeľu a musíte použiť iný?

(smiech) Nie, máme jasne danú receptúru, takže toto sa stať nemôže. Máme oddelenie nákupu, ktoré zodpovedá za to, aby sa nestalo, že nám bude chýbať základná surovina. Máme tiež vlastnú sladovňu, kde sa postarajú o to, aby bol jačmeň v požadovanom množstve a kvalite na výrobu plzenského sladu, ktorý potrebujeme. Máme technológov, ktorí kontrolujú, či sladovňa dodáva, čo treba v kvalite, ktorú potrebujeme. Máme to pod kontrolou. Práve na týchto poradách sa rozprávame o tom, či všetko sedí, ako má. Rozprávame sa o tom, čo sa dialo v predchádzajúci deň a v noci a čo nás čaká v daný deň a najbližšom období.

Vedúci oddelení potom musia referovať, čo sa deje. Niekedy sa stane, že viem viac ako oni, pretože každé ráno chodím do výroby. Nie sú z toho vtedy nadšení. (smiech) Pivo je živý organizmus. Záleží, aká je úroda obilia, koľko je jačmeňa. Musíme na to reagovať, aby bol konečný výrobok rovnaký, to je základ.

Ako ste sa dostali k pivu?

Na základnej škole ma veľmi zaujala chémia. Rozhodol som sa študovať na chemickej priemyslovke v Ostrave. Bol tam aj odbor potravinárska technológia, kde sme okrem iného preberali pivovarníctvo a sladovníctvo. Zaujalo ma to aj preto, že pivo je český kultúrny nápoj. Všetci ho majú radi a každý ho obdivuje, takže to môže byť zaujímavé aj do budúcna. Tak som si určil smer. Mám rád, keď si vytýčim smer a sen. Tým snom bolo stať sa sládkom.

Načítavám video...

No a potom na vysokej škole chemicko technologickej, kde som študoval ďalej pivovarníctvo, som mal v piatom ročníku jedného učiteľa , ktorý spolupracoval s Radegastom a Veľkopopovickým Kozlom. Ponúkol mi, či by som chcel ísť do Velkých Popovíc. Ponuku som prijal a strávil tam 15 rokov. Písal sa vtedy rok 1996.

Medzitým sa pivovar vo Veľkých Popoviciach spojil s Radegastom a Prazdrojom a vznikla jedna veľká pivovarnícka rodina. Od roku 2005 som bol sládkom vo Velkých Popoviciach. Neskôr bola príležitosť prihlásiť sa na výberové konanie do Plzne. Vyhral som ho a od roku 2011 som sládkom tu pre Pilsner Urquell.

Čo všetko ste museli robiť, kým ste sa stali sládkom?

Musel som prejsť celým pivovarom. Začínal som od piky. Prešiel som celú výrobu, stáčanie piva na „stáčírnách“, prešiel som si komerčné časti pivovaru ako je marketing a obchod. Potom som pracoval práve na stáčaní piva, čo bola pre mňa asi najdôležitejšia skúsenosť, hlavne ak ide o jednanie s ľuďmi. Dovtedy som pod sebou ľudí nemal. Bol som vedúci zmeny. Bez veľkého zaúčania ma tam hneď hodili "do vody" a povedali "plávaj".

Učil som sa za jazdy. Bola to obrovská skúsenosť a bol som za ňu rád, aj keď sa mi do toho najprv nechcelo. Je to totiž viac o ľuďoch a o tom, aby si človek všetko dobre spočítal, aby boli etikety v poriadku. Patrí to však k pivovarníctvu. Následne som sa vrátil späť do výroby, kde som sa dostal až na technológa špecialistu. Odtiaľ som zamieril na výberové konanie na sládka a uspel som. V roku 2011, keď som odchádzal, som šéfoval celej výrobe vo Velkých Popoviciach.

Keď ste prechádzali jednotlivými pozíciami, vedeli ste, že sa nakoniec stanete sládkom?

Je to sen každého pivovarníka. Avšak nebol to pre mňa iba sen, ale aj cieľ. Postupne som prešiel všetkými pozíciami na technológii a dúfal som, že sa to podarí. Všetci moji nadriadení, ktorých som doteraz mal, mi naozaj pomáhali. Bez ich pomoci by sa mi to nepodarilo. Oni ma in ma inšpirovali a motivovali k tomu, aby som sa stal sládkom a ja som sa toho nebál.

Sedem rokov pracujete ako sládok v Plzni, takže tých sedem rokov rozhodujete o tom, ako bude to pivo chutiť?

Dá sa povedať, že áno. Sládok rozhoduje najmä o kvalite. Ale nie je to iba o ňom. Potrebuje na to svoj tím. Hovorí sa, že sládok robí všetko, ale reálne sa to nedá. Mám som svojich technikov, vedúcich oddelení a cez nich operátorov na oddeleniach. A to je to najdôležitejšie v pivovare. Keď zamestnanci nemajú radi pivo, nemajú v tom srdce a len tak prídu do práce, nemôže to fungovať. Základ je ľudí motivovať, byť dobrým lídrom. Viesť ich k tomu, aby bolo pivo dobré a splnilo to, čo chceme zákazníkom odovzdať.

Takže sládok je prakticky top manažér pivovaru?

Áno, v dnešnej dobe je to aj manažérska funkcia. Musí však rozumieť všetkému, čo sa v pivovare deje - od varenia piva až po moment, kedy sa dostane k zákazníkovi.

Prečo sa funkcia volá sládok?

Sládok je osoba, ktorá pri procese varenia piva dohliada na technologický proces výroby od prípravy sladu, cez varenie piva, kvasenie a dozrievanie, až po finálne stáčanie piva do obalov. Skúsenosti a zásahy sládka do výrobného procesu majú zásadný vplyv na konečnú kvalitu a chuť piva.

Je preto dobré, že sa to tak volá. Keď som začínal, hovorilo sa tomu "brewing manager". Som rád, že sa to vrátilo naspäť. K pivovaru jednoducho patrí sládok a vyjadruje to podstatu tejto pozície.

Počasie býva nevyspytateľné, niekedy je jačmeňa viac, niekedy menej. Stalo sa už, že ste ho nemali dosť?

Býva ho občas menej kvôli rôznej úrode v jednotlivých rokoch a preto nás niekedy stojí veľké úsilie, aby sme ho mali dostatok. Vtedy ho zháňame, kde sa dá. Jačmeň nakupujeme však iba v Česku, pretože Pilsner Urquell má ochrannú známku české pivo. Práve to má na starosti nákupné oddelenie. Ešte sa mi ale nestalo, že by sme nemali z čoho variť pivo a museli by sme zastaviť výrobu.

Pri pive sa hovorí, že musí byť stále rovnaké, bez ohľadu na to, aký je rok. Ale napríklad pri víne sa hovorí o jednotlivých ročníkoch. Jačmeň je predsa každý rok iný, nie?

Je iný, ale o tom je práve práca v sladovni. Ako spracuje jačmeň a čo sa s ním deje ďalej. Máme technológiu, máme receptúru, štandardy a máme rôzne medze, v ktorých sa môžeme hýbať. Máme možnosť sa s tým "hrať". Preto som sa celé roky učil pivovarníctvo a sladovníctvo, preto sú funkcie technológov tak dôležité. Lebo aj keď nemáme štandardnú surovinu, musíme docieliť, aby výsledné pivo bolo stále rovnaké. V tom je ten um sládkov.

Dalo by sa robiť pivo aj na ročníky, ako s vínom?

Ale to nechceme. Zákazník je zvyknutý, že dostane stále to najlepšie pivo a my ho chceme také vyrábať. Snažíme sa preto získavať najkvalitnejšie suroviny. Už dopredu navštevujeme poľnohospodárov, aby sme dostali jačmeň, aký potrebujeme pre náš slad.

Pracujú aj ženy na pozícii sládka?

Pracujú. Nie je ich toľko, ale sú veľmi šikovné.

Ako sa vaša rodina pozerá na vašu prácu?

Keď som pracoval v Popoviciach, prvé tri roky som býval priamo v pivovare. Takže aj moja dcéra sa narodila priamo do pivovaru. Z nemocnice ju priniesol vodič nášho riaditeľa a všetci ju tam vítali. Bolo to nádherné, ako z filmu Postřižiny. Na prechádzky s dcérou sme chodili po pivovare. Celá rodina žije pivovarské remeslo so mnou. Držia mi palce a tešia sa z toho, čo som dokázal.

A čo vraveli vaši rodičia, keď ste sa rozhodli pre pivovarské remeslo?

Boli nadšení. Pochádzam z Karvinej, čo je banícky kraj. Zároveň som z baníckej rodiny a práve práca baníka je spätá s pivom - po službe je treba "spláchnuť ten prach". Keď som rodičov zobral do pivovaru a videli, ako sa varí pivo, všade sa tým chválili.

Jediná vec, ktorá mi vadila, bola, keď sme prišli do krčmy a spýtali sa ma: Tak aké je to pivo? Vždy som im hovoril, že chcem zostať inkognito. A oni naopak ľuďom okolo vraveli: Viete, kto to je? (smiech) Chválili sa mnou. Trochu mi tým pochlebovali, ale v niektorých situáciách som hovoril, že je to už príliš. Stále som však bol rád, že ma podporovali.

Na druhej strane, práca v pivovare je náročná. Keď sa pivovaru nedarí, čo urobíte ako prvé? Vymeníte sládka. Našťastie, nikdy sa mi to nestalo. Vždy si myslím, že som odvádzal prácu, ktorá viedla k tomu, že pivo bolo dobré. Snažím sa nadväzovať na svojich predchodcov a s pokorou variť to naše plzenské tak dobre ako to robili sládkovia predomnou.

Keď idete s rodinou na dovolenku a uvidíte tam hospodu, ochutnáte miestne pivo? Viete si ho aj tak obyčajne, laicky, vychutnať?

Veľmi rád. Keď ideme na výlet, niekde býva cieľom občerstviť sa. (smiech) Dcéry mi vtedy hovoria: Zase ideš pracovať? Pretože si vezmem pivo ako na degustáciu. Ovoniam ho, pozriem sa, akú ma farbu, či je číre a potom si ho užívam. A nemusia to byť ani naše české pivá. Mám veľmi rád reštaurácie a krčmy, kde môžem ochutnať fakt výborné pivo. Hneď ale vidím, keď sa pivu naozaj venujú. Rád vyhľadávam takéto miesta.

V ktorej krčme ste štamgast?

U nás doma v Lojovicích. Tam žijem a tam máme aj "hospůdku". Mám ale veľa obľúbených krčiem. Tu v Plzni napríklad Na Parkánu, U Salzmanů, Lékárna. Mám rád Kozlovny, pri ktorých zrode som aj stál. Je ale viacero krčiem, kam chodíme "na jedno".

Máte aj obľúbeného výčapníka?

Mám, to je náš Luboš v Lojovicích.

Koľko piva vypijete denne?

Nedá sa povedať. Každý deň chodím na degustácie. Z každej vzorky je to asi štamprlík. Ako kedy.

Aké sú vaše ďalšie ambície? Kam sa ešte dá ísť ďalej?

Mojím snom bolo stať sa sládkom a to som docielil. Som úplne spokojný. A to, že som sa stal sládkom Plzeňského Prazdroja som na začiatku ani nečakal. To je top medzi sládkami. Keď moji kolegovia a známi zistili, že idem robiť sládka do Plzne, bolo to vnímané ako veľký úspech. Ako keď hráte futbal a zavolajú vás do reprezentácie. Nehovorím, že do budúcna nebudem chcieť ísť robiť napríklad obchodného sládka. Moja práca ma však baví a rád by som pri nej vydržal.

Nechceli ste si niekedy vytvoriť vlastné pivo?

Už na škole sme všetci mali sen stať sa sládkom a mať vlastný pivovar. V dnešnej dobe je tých minipivovarov strašne veľa. Fandím im a niektoré ich pivá mám rád. Ak by som niekedy mal variť vlastné pivo, tak iba pre seba, rodinu, priateľov. Nechcelo by sa mi to budovať a robiť s tým biznis.

Uvažovali ste niekedy nad tým, že by ste vylepšili receptúru Pilsner Urquell?

Tá sa nedá vylepšiť. Myslím si, že je dokonalá. Prazdroj je unikátny v tom, že receptúru a aj technológiu udržujeme stále rovnakú. Máme nové "hrnce", tento rok sme zvýšili kapacitu varne o tretinu, ale stále máme medené kotle na rmutovanie s priamym ohrevom. Nevidím dôvod, prečo by sa malo niečo zdokonalovať na Prazdroji. Som hrdý, že som prevzal dokonalé pivo po mojich predkoch. Rád by som to potom aj ja ďalej predal svojmu následníkovi.

Po rozhovore sme zašli do historických pivníc pod plzenským pivovarom na pravú nefiltrovanú Plzeň. Ak ste tam nikdy neboli, odporúčame. Patrí to medzi najväčšie zážitky milovníkov dobrého piva.

Tento článok vám prináša Pilsner Urquell.

Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.

Hlavné správy zo Sme.sk

Ivan Švejna

V anglickom Essexe našli v kamióne 39 tiel, vodiča zatkli

Polícia sa snaží obete identifikovať.

Kamión v meste Grays, v ktorom objavili 39 tiel.
Béla Bugár.
Pôvodná vizualizácia projektu Century Residence.

Neprehliadnite tiež

Nezamestnanosť v Poľsku klesla na 29-ročné minimum

Miera nezamestnanosti dosiahla v septembri 5,1 percenta.

Poľský prezident Andrzej Duda.

Mimoparlamentná Dobrá voľba tvrdí, že prepoisťovacia kampaň bola nelegálna

Všeobecná zdravotná poisťovňa mala prísť o vysokú časť finančných príjmov.

Predseda novovzniknutej politickej strany Dobrá voľba Tomáš Drucker.

Jarjabek si myslí, že konflikt Danka s Bugárom sa urovná. Treba schváliť rozpočet, tvrdí

Danko avizoval, že sa už nezúčastní na žiadnej koaličnej rade.

Dušan Jarjabek

Slovensko.Digital žiada prezidentku, aby vetovala novelu o verejnom obstarávaní

Vetovanie požadujú aj Nadácia Zastavme korupciu či šéf ÚVO.

Predseda Úradu pre verejné obstarávanie Miroslav Hlivák.