INZERCIA

Najlepší výčapník: Zákazníci mi volajú, či pracujem. Pivo chcú len odo mňa

Rozhovor s víťazom súťaže Master Bartender.

Je desať hodín ráno, piváreň Kolkovňa Eurovea je ešte oficiálne zatvorená. Pri výčape už Štefan Pillár kontroluje kohútiky, čistí ich a pripravuje si vaňu plnú pivných pohárov. Služba mu začína síce až o hodinu, ale potrebuje byť nachystaný. Keď totiž začnú chodiť zákazníci, až do polnoci sa už nezastaví.

Okolo obeda pripravuje hlavne kávy a kofolu, ale k večeru čapuje jeden polliter za druhým. Čerstvý víťaz súťaže Master Bartender hovorí, že za výčap sa dostal náhodou. Práca ho však nadchla a venuje sa jej naplno. Dokonca uvažuje, že bude učiť ďalších výčapníkov, aby vedeli robiť svoju prácu ešte lepšie.

Ako by sa malo správne čapovať pivo?

Perfektné pivo dostanete, keď je načapované do čistého a poriadne umytého skla. Zároveň musí byť pohár vychladený a pivo sa sa má čapovať pod 45-stupňovým uhlom po skle. Nakoniec už len stačí pomaly vyrovnávať pohár a jedným zavretím pivného kohúta ho dokončiť.

Kto je ideálny výčapník? Ako by mal vyzerať a správať sa?

Mal by mať, samozrejme, mokré ruky. To je znak správneho výčapníka. Aj pán Václav Berka (pozn. red.: obchodný sládok Pilsner Urquell) veľakrát povedal, že keď príde do podniku, tak prvé, čo spraví, podá výčapníkovi ruku. Mokré ruky sú znakom, že sa výčapník stará o sklo. Tiež by mal byť usmievavý, zábavný a vedieť komunikovať so zákazníkom. Niekedy by mal byť aj rázny, taká osobnosť podniku.

Máte aj štamgastov, ktorí prichádzajú iba kvôli vám?

Jasné. Keď som tu začal pracovať, všímal som si pravidelných zákazníkov a postupne sme sa začali rozprávať. Teraz mi už zvyknú volať, či som akurát v práci, lebo by chceli pivo práve odo mňa. Mali sme už aj také rezervácie, že sa pýtali, či budem pracovať. Chcú sedieť blízko mňa, aby som im čapoval. Jeden pán si dokonca robí rezervácie podľa toho, či práve pracujem.

Ako sa má výčapník starať o svojho zákazníka?

Keď za mnou prídu zákazníci, podáme si ruky. Prehodíme slovo. Viem už, čo chcú. Chodia sem ľudia, na stôl vzadu v rohu a ja im hneď prinesiem pivo. Aj v tom je tá starostlivosť, že ešte si len ide zákazník sadnúť a ja mu už robím pivo.

Vnímajú vás zákazníci inak, odkedy ste vyhrali súťaž o najlepšieho výčapníka Master Bartender? Vedia to vôbec?

Vedia. Buď si všimnú diplom na stene, alebo z Facebooku. Dokonca prišla jedna pani, videla ma na videu a prišla za mnou ku výčapu. Opýtala sa ma, či som ja ten víťaz, povedal som, že áno. Hneď spustila, že chodila na pivo do iného podniku, keď sa dopočula, že tu niekto vyhral, začala chodiť ku nám. Je to milé, keď ľudia chodia za vami a chcú pivo od vás. Vtedy si hovorím, že to má zmysel a viem, že to robím dobre.

Koľko pív zvyknete načapovať za hodinu?

Sú to stovky pív. Ešte som to neskúšal. Keď sa to večer rozbehne, ruky idú, ako majú, oplach, špílboj, oplach, čapujem a robím jedno pivo za druhým.

Dá sa v tom zhone načapovať dokonalé pivo pre každého, kto príde?

Snažím sa o to. Aby každá jedna hladinka bola taká, ako má byť - dokonalá. Rovnako aj sklo, aby bolo čisté.

Aká je najčastejšia chyba, ktorú výčapníkovia robia?

Čo som si všimol, v niektorých podnikoch nevenujú dostatočnú pozornosť tomu, aby pohár bol čistý, nepoužívajú špílboj na opláchnutie ani hubku na umytie a pivo čapujú do suchého pohára. Pivo čapujú zhora, nie je načapované po skle a nejdú cez penu.

Ako ste sa dostali k čapovaniu piva?

K pivu som sa dostal, ešte keď som pracoval Košiciach. Začínal som v minipivovare, ktorý si varil vlastné pivo. Pracoval som tam ako čašník. Po roku som išiel okolo reštaurácie Camelot a všimol som si, že hľadajú nových ľudí, tak som sa opýtal a vzali ma na skúšku.

Za výčapom sme sa tam striedali dvaja. Jeden deň som bol čašník, druhý deň výčapník. Tam som sa naučil všetko o čapovaní plzenského piva. Čo je hladinka, čo je šnyt, čo je mlieko. Ako sa čistí sklo, ako má všetko vyzerať.

Prečítajte si tiež: Camelot v Košiciach je skvost. Bezchybné pivo a chutné menu

Ako to prebieha, keď človek nastúpi do pivárne ako Camelot? Hneď ho všetko naučia?

No, treba sa pýtať. Ja som bol veľmi zvedavý a pozeral som sa, čo sa deje. Nikdy som nič také nezažil. Potom mi to začali pomaly vysvetľovať, zaučili ma, postupne som sa zlepšoval a začalo ma to baviť.

Poznali ste pivo Plzeň aj predtým?

Vedel som, že existuje, ale nič podrobnejšie som o ňom netušil.

Zlepšili ste sa postupne až natoľko, že dnes už hocijaké pivo nevypijete?

Áno. Keď nie je správne načapované, tak ho nevypijem. Hlavne, keď je ho cítiť, napríklad na kyslosti. Vtedy viem, že v tom podniku je niečo zlé, napríklad sanita nie je v poriadku. Je to taká profesionálna deformácia.

Máte rád aj iné typy piva ako Plzeň?

Plzeň mám najradšej, veď vďaka nemu vznikla celá kategória pív. Vychutnám si však aj iné dobre uvarené pivá. Na to som prišiel v prvej práci, v minipivovare. Mali tam vlastného sládka, ktorý mi ukázal pivá ako IPA, spodne kvasené, vrchne kvasené, pšeničné pivá a ďalšie. Niektoré mi naozaj chutili. Nemám s tým problém.

Ako vyzerá váš bežný deň?

Prídem do práce, dám si na terase kávu a psychicky sa nachystám na daný deň. No a potom už začíname. Prichystám si výčap, vyčistím ho, opláchnem si kohúty a špílboj (pozn. red.: umývací valec na ručné umývanie pivných pohárov). Pripravím si aj chladiacu vaňu, začnem si do nej napúšťať vodu, prichystám si bar. Prežehlím si veci, začnem umývať poháre do vane a naskladám ju nimi doplna. Odpíšem si pivo, narazím tank, sudy a ide sa.

Toto celé trvá asi koľko?

Asi hodinku pomalým tempom. Od desiatej do jedenástej.

A keď narazíte sud, aj z neho ochutnávate? Ako barista na začiatku zmeny musí ochutnať kávu, vy musíte pivo?

Áno, jasné. Musím kontrolovať kvalitu, teplotu piva, aby zákazník mal istotu, že dostane iba výborné pivo.

Ochutnať pivo znamená koľko hladiniek (pozn. red.: pollitrov Plzne načapovaných na jedenkrát)?

Ani jednu. To sa zas nedá.

Čo vtedy v pive hľadáte? Čo sa s ním môže stať?

Niečo môže zostať v kohúte, špina a podobne. Tiež sa niečo mohlo stať s tankom a môže zmeniť chuť piva. Dávam si malé degustačné pivo, šnyt. Zatiaľ, musím poklepať, nič sa nestalo, nebol s tým žiadny problém.

Objavujú sa nejaké chyby pri objednávaní piva? Napríklad kávičkári volajú ristretto ako picollo. Ako je to u vás?

Jednoznačne objednávky ako malý šnyt a šnytík. Šnyt je malé pivo do veľkého pohára. Malý šnyt neexistuje.

Ako ste sa dostali k súťaži o najlepšieho výčapníka Master Bartender?

Veľa mojich bývalých kolegov z košického Camelotu sa pravidelne tejto súťaže zúčastňuje. Chcel som vedieť, či aj ja na to mám. Kolegovia mi povedali a vysvetlili, čo to obnáša. Prvýkrát v regionálnom kole som bol v Košiciach, ale nepostúpil som do finále, ale motivovalo ma to skúsiť to opäť. Potom som prišiel pracovať do Bratislavy, sem do Kolkovne, a už som vedel, čo to obnáša. Minulý rok sa mi podarilo vo Zvolene na regionálnom kole postúpiť do finále zo štvrtého miesta, ako divoká karta. Vo finále som sa neumiestnil, no zážitok to bol neuveriteľný. Zase som videl niečo nové. Spoznal som veľa ľudí, a získal priateľov z branže ako Peťu Sečkárovú (pozn. red.: víťazka Master Bartender 2016) a ostatných výčapníkov z Čiech aj zo Slovenska. Ďalej som na sebe pracoval a chcel som tam ísť aj tento rok.

Ako súťaž prebieha?

Najprv prebiehajú regionálne kolá, ktoré sa tento rok konali v Košiciach a v Malackách. Na začiatku vám vysvetlia, aké sú súťažné úlohy. Napríklad tento rok chceli hladinku a malé pivo na medzinárodný spôsob do pohára na stopke. Víťazi z 1-4 miesta z regionálneho kola potom postúpia na československé finále, ktoré je každoročne v Plzni.

Ako to vyzerá na finále v Plzni?

To už je väčšia zábava, keďže to trvá dva dni a zíde sa tam 30 výčapníkov z Česka a Slovenska. Začína sa v stredu ráno. Všetci súťažiaci idú na prehliadku plzenského pivovaru s Vaškom Berkom, ktorý nám prezradil všetko o histórii a výrobe piva Pilsner Urquell.

Aby človek zvíťazil v súťaži, nestačí, aby vedel načapovať iba dokonalú hladinku. Súčasťou boli disciplíny ako verejné čapovania piva, slepá degustácia 5 rôznych pivných značiek a museli sme spoznať, ktorá je Plzeň. Súčasťou je dokonca aj vedomostný test z výroby, starostlivosti a histórie piva. Dá sa to zvládnuť, no musel som to predtým trénovať.

Ako si sa na súťaž pripravoval? Nakúpili ste si domov pivo a skúšali?

Chodil som sa zlepšovať do Malaciek k Peti Sečkárovej, ktorá vyhrala pred dvoma rokmi a aktívne bojuje za lepšie čapovanie piva. Robila tam degustácie, spoločne sme trénovali čapovanie. Veľmi jej za to ďakujem. Pomáhal mi aj Pavel Pressburg, manažér výčapníkov v Kolkovniach.

Späť k finále. Čo nasledovalo po degustácii?

Potom bol písomný test, mali sme 15 minút na 30 otázok. Boli tam otázky ako: koľko percent alkoholu má pivo Pilsner Urquell, aký slad sa používa, kedy bola navarená prvá várka, kto ju navaril a ďalšie. Každý výčapník by mal vedieť o pive, ktoré čapuje

Vyskúšajte, či by ste zvládli odpovedať na otázky z testu pre Master Bartenderov

Načítávam...
  1. Koľko percent alkoholu má pivo Pilsner Urquell?

    1. 4 %
    2. 4,4 %
    3. 5 %
    4. 5,1 %
  2. Aký chmeľ sa používa v pive Pilsner Urquell?

    1. Žatecký červeňák
    2. Premiant
    3. Amarillo
    4. Tradičný plzenský chmeľ
  3. Kedy bola navarená prvá várka piva Pilsner Urquell, čím vlastne vznikol druh piva pilsen?

    1. 1832
    2. 1837
    3. 1842
    4. 1845
  4. Kto navaril túto prvú várku piva?

    1. Josef Groll
    2. Václav Berka
    3. Jakub Blochl
    4. Josef Binder

Boli ste prekvapený, keď ste vyhrali, alebo ste to celý čas tušili?

Samozrejme, že som bol prekvapený. Mal som dobrý pocit, ale mal som aj pochybnosti. Boli tam výčapníci, ktorí v minulých ročníkoch obsadili druhé, tretie miesto. Konkurencia bola veľká. Je to úžasné, čo sa mi podarilo. Čapovanie je pre mňa poslanie, robím to pre ľudí. Titul Master Bartender mi otvára nové možnosti, ako sa ďalej venovať pivu.

Na akom pive ste vyrastali? Na snehuliakoch, teda pive s kopcovou penou?

Presne tak. Ja tomu hovorím karfiol. (smiech)

Keď ste potom prvý raz ochutnali načapovanú hladinku Plzne, nezdalo sa vám to zvláštne?

Pozeral som sa a pýtal sa, čo to je? Ale v dobrom. Biela, krémová pena, všetko biele a rovné ako ľad. Žiadne bublinky na pohári, žiadna rozbitá suchá pena. Prvý raz som to videl v reštaurácii Camelot v Košiciach.

Ako sa pozeráte na svoju budúcnosť?

Určite chcem pri čapovaní zostať, lebo ma to baví. Či už teda za výčapom alebo ako tréner druhých výčapníkov. Rovnako ako to robí Peťa Sečkárová. Jednoducho zvyšovať kvalitu čapovania piva na Slovensku.

Myslíte si, že sa dá pivo načapovať ešte lepšie? Je ešte priestor kam sa zlepšiť?

Robím to tak, ako sa to má robiť. Dávam zo seba maximum. Nemyslím si, že sa dá urobiť niečo ešte lepšie.

Dá sa dobrá Plzeň načapovať aj do plastového pohára?

Samozrejme. Určite.

Vďaka za rozhovor.

Tento článok vám prináša Pilsner Urquell.

Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Kočnera obvinili za prevody bytov vo Five Star Residence

Celkovo je obvinený už v štyroch prípadoch.

DOMOV

V byte z Gorily vraj Fico pil kolu, po rokoch v kauze vypovedal

Úrad špeciálnej prokuratúry nechce prezradiť, kedy šéfa Smeru vypočuli.

Stĺpček Petra Schutza

Fica síce v Gorile vypočuli, ale vždy mu to bolo jedno

Reforma polície nie je záležitosť týždňov.

TV SME

Koaliční poslanci problém v utajenej práci Danka nevidia

Ako reagujú na utajenú prácu Danka poslanci koalície.

Neprehliadnite tiež

Zaúča výčapníkov vo svete: Odfláknuté pivo zákazník vycíti

Štamgasti na začiatku ťažko prijali, že im má čapovať žena.

Fed plánuje pokračovať v postupnom zvyšovaní úrokových sadzieb

Prezident Donald Trump politiku postupného zvyšovania úrokových sadzieb kritizuje.

Ceny ropy klesli pre nárast zásob v Spojených štátoch

Ropné rezervy v USA sa v uplynulom týždni zvýšili o 6,5 milióna barelov.

Pošta do e-schránok meškala aj vlani, dodávateľ musel vrátiť peniaze

Dodávatelia už museli vrátiť štátu 500-tisíc eur.

Taliansky premiér Conte nevidí priestor na zmenu rozpočtu

Eurokomisia pravdepodobne odmietne návrh talianskeho rozpočtu.