SME
Sobota, 8. máj, 2021 | Meniny má IngridaKrížovkyKrížovky

Vedci z STU skúmajú bryndzu: Ovčie mlieko má oproti kravskému viac vápnika

Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.

Novonarodené jahňatá ovce domácej (lat. Ovis aries) na gazdovstve Uhliská v Trenčianskej Závade.Novonarodené jahňatá ovce domácej (lat. Ovis aries) na gazdovstve Uhliská v Trenčianskej Závade. (Zdroj: SITA / Tomáš Somr)

BRATISLAVA. Bryndza je bielym zlatom, ktoré je prospešné pre zdravie človeka. Potvrdzujú to aj vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave, podľa ktorých ju zdravou robia nielen baktérie mliečneho kysnutia, ale aj samotné ovčie mlieko.

"Podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov (draslíka, fosforu) a vitamínov (A, B12, biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je štvor- až päťnásobne viac). Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín," informovala TASR hovorkyňa STU Andrea Settey Hajdúchová.

Skryť Vypnúť reklamu
Prečítajte si tiež: Žinčica. Prečo Slováci nepijú najslovenskejší nápoj Čítajte 

Surové mlieko nemusí byť vždy hrozba

Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 percent ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr, konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade.

"Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami," uviedla Settey Hajdúchová. Ako podotkla, poľská bryndza podhalaňská musí mať až viac ako 60 percent ovčieho syra a môžu ju vyrábať len od mája do septembra.

Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť podľa Tatiany Mančuškovej z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.

Skryť Vypnúť reklamu

Dobré baktérie vs. zlé

"'Dobré' baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj 'zlých' mikroorganizmov, a takto ich ničia. Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania," vysvetlila.

Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť podľa vedcov zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili 'dobré' baktérie, ktoré potlačia ich rast.

Medzi 'dobré' baktérie zaraďujú vedci skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus či Streptococcus. Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných.

Skryť Vypnúť reklamu

Čo je pre vedcov z STU výzva?

Vedci z STU dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov.

"Pre nás vedcov je výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná," povedal profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie. Odborníci z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie.

Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami.

Skryť Vypnúť reklamu

Tím na STU aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline na zvýšenie bezpečnosti a kvality tradičných slovenských syrov.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Ekonomika

Inzercia - Tlačové správy

  1. Ako sa dostať do formy? Padel je ako tenis, no ďaleko zábavnejší
  2. Tatra banka ako prvá banka na Slovensku vydala zelené dlhopisy
  3. Pätnásť gréckych ostrovov, kde strávite skvelú letnú dovolenku
  4. Najkrajší darček? Nielen maminy poteší večer plný dobrej hudby
  5. SME.sk prináša nové Prémiové predplatné
  6. Prečo držia Slováci peniaze na účtoch, keď im nezarábajú?
  7. Boj Grékov za slobodu prebudil solidaritu v celej Európe
  8. Televízory budúcnosti: Keď sa skĺbi umenie so sci-fi
  9. SME Elektromobilita: Ako nabíjať? Aký majú dojazd?
  10. O pro-agingu so Soňou Müllerovou, Deň matiek a ekošpeciál
  1. Blíži sa Deň matiek. Pripravme im raňajky ako pre kráľovnú
  2. Pätnásť gréckych ostrovov, kde strávite skvelú letnú dovolenku
  3. Jarná očista organizmu – ako sa do nej pustiť naplno?
  4. Ako sa dostať do formy? Padel je ako tenis, no ďaleko zábavnejší
  5. Kancelársky trh ožíva, potvrdzuje to aj najväčší developer
  6. Najkrajší darček? Nielen maminy poteší večer plný dobrej hudby
  7. SME.sk prináša nové Prémiové predplatné
  8. Televízory budúcnosti: Keď sa skĺbi umenie so sci-fi
  9. Prečo držia Slováci peniaze na účtoch, keď im nezarábajú?
  10. Boj Grékov za slobodu prebudil solidaritu v celej Európe
  1. Zaočkovaní dostávajú pivo zdarma alebo 350 eur 57 687
  2. Ste finančný guru? Otestujte sa a investujte s mobilom 18 979
  3. Deti sa počas pandémie vrátili dozadu, hovorí pedagogička 15 383
  4. Prečo držia Slováci peniaze na účtoch, keď im nezarábajú? 13 834
  5. Máte 30 a začínate investovať? Týchto 6 vecí potrebujete vedieť 8 594
  6. Čo ľuďom chýba počas práce z domu najviac? Káva to nie je 7 727
  7. Zaujímavé príležitosti po kríze. Analytici radia, kam investovať 7 627
  8. Investuje od dvanástich. Najväčší rast dosiahol o 1 600 percent 7 411
  9. SME Elektromobilita: Ako nabíjať? Aký majú dojazd? 7 180
  10. Minerálky pod lupou. Kedy nám škodia a kedy prospievajú? 7 067
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Pamätník osloboditeľom v Jelšave.

Nemusíme pripomínať, že nočný vlk a zajac je pôvodom kriminálny gang.

5. máj
Nezažili SME, ale nezabudli sme.

Dnes si pripomíname, prečo je dôležité, aby sa z našej pamäti nestratili príbehy z čias vojny.

1 h
Ministerka spravodlivosti Mária Kolíková.

S nápadom na odvolávanie Kolíkovej prišiel Fico.

5 h

Projekt Vystrihaj sa Slovensko funguje piaty rok.

19 h

Neprehliadnite tiež

Ilustračné foto.

Firmy poukazujú na zásadnú chybu a žiadajú rýchlu nápravu.

5 h
Ilustračné foto.

Slovak Lines má platnú zmluvu do polovice novembra.

7 h
Jaroslav Jánoš.

PPA tvrdí, že pokračuje vo svojej začatej reformnej práci.

8 h
Minister pôdohospodárstva za OĽaNO Ján Mičovský pred rokovaním vlády.

Mičovský má najviac poradcov zo všetkých ministrov Hegerovaj vlády.

8 h