Vedci z STU skúmajú bryndzu: Ovčie mlieko má oproti kravskému viac vápnika

Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.

Novonarodené jahňatá ovce domácej (lat. Ovis aries) na gazdovstve Uhliská v Trenčianskej Závade.(Zdroj: SITA / Tomáš Somr)

BRATISLAVA. Bryndza je bielym zlatom, ktoré je prospešné pre zdravie človeka. Potvrdzujú to aj vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave, podľa ktorých ju zdravou robia nielen baktérie mliečneho kysnutia, ale aj samotné ovčie mlieko.

"Podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov (draslíka, fosforu) a vitamínov (A, B12, biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je štvor- až päťnásobne viac). Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín," informovala TASR hovorkyňa STU Andrea Settey Hajdúchová.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež: Žinčica. Prečo Slováci nepijú najslovenskejší nápoj

Surové mlieko nemusí byť vždy hrozba

Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 percent ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr, konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade.

"Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami," uviedla Settey Hajdúchová. Ako podotkla, poľská bryndza podhalaňská musí mať až viac ako 60 percent ovčieho syra a môžu ju vyrábať len od mája do septembra.

Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť podľa Tatiany Mančuškovej z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.

Dobré baktérie vs. zlé

"'Dobré' baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj 'zlých' mikroorganizmov, a takto ich ničia. Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania," vysvetlila.

Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť podľa vedcov zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili 'dobré' baktérie, ktoré potlačia ich rast.

Medzi 'dobré' baktérie zaraďujú vedci skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus či Streptococcus. Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných.

Čo je pre vedcov z STU výzva?

Vedci z STU dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov.

"Pre nás vedcov je výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná," povedal profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie. Odborníci z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie.

Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami.

Tím na STU aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline na zvýšenie bezpečnosti a kvality tradičných slovenských syrov.

Najčítanejšie na SME Ekonomika


Inzercia - Tlačové správy


  1. Daikin predĺžil záruku na klimatizácie so službou Stand By Me
  2. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku
  3. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov
  4. TAURIS výrobky na gril potešia gurmánov aj maškrtníkov
  5. Daikin predĺžil záruku na klimatizácie so službou Stand By Me
  6. Problémy s počatím? Čo vás čaká na ceste za dvomi čiarkami
  7. Ako pracujú horskí záchranári? Tieto veci by ste nemali podceniť
  8. Lety do exotiky už aj z Bratislavy
  9. Nonstop banka vo vrecku - aplikácia Mobil Banking
  10. Ako sme jazdili v socializme
  1. Už aj seniori presadajú do SUV
  2. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku
  3. TAURIS výrobky na gril potešia gurmánov aj maškrtníkov
  4. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov
  5. Daikin predĺžil záruku na klimatizácie so službou Stand By Me
  6. Stavebný úrad neoprávnene predĺžil americkej ambasáde lehotu
  7. Grantová výzva na vykonávanie činností centier Europe Direct
  8. Problémy s počatím? Čo vás čaká na ceste za dvomi čiarkami
  9. Ako pracujú horskí záchranári? Tieto veci by ste nemali podceniť
  10. Lety do exotiky už aj z Bratislavy
  1. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov 23 069
  2. Ako sme jazdili v socializme 2 405
  3. Lety do exotiky už aj z Bratislavy 1 433
  4. Daikin predĺžil záruku na klimatizácie so službou Stand By Me 1 342
  5. Problémy s počatím? Čo vás čaká na ceste za dvomi čiarkami 993
  6. TAURIS výrobky na gril potešia gurmánov aj maškrtníkov 878
  7. Zo stredomorskej stravy sa nepriberá 851
  8. Ako pracujú horskí záchranári? Tieto veci by ste nemali podceniť 807
  9. Túžite po práci z pláže? 7 rád, ako sa stať digitálnym nomádom 680
  10. Prísne kontroly a veľa tepla. Takto sa vyrába mlieko 672

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Minúta po minúte: Plavčan vo štvrtok skončí, Danko si dal čas na premýšľanie

Predseda SNS hovorí o potrebe obnoviť dôveru v koalícii.

KOMENTÁRE

Ficov perfektný deň a Dankova estráda ega

Novinári sa museli prehrabávať v úlomkoch Dankovho poníženia.

DOMOV

Reportér Týždňa: Videl som, ako Fico Danka prekvapil a rozčúlil

Magušin sa s Dankom rozprával počas Ficovej tlačovky.

Neprehliadnite tiež

Polícia rieši, či tristotisíc v plecniaku bol úplatok. Železničiar stále robí pre štát

Štefan Hlinka je radovým zamestnancom železníc. Čo presne robí, nie je známe. Momentálne má dovolenku.

Štát otočil, vyššie dôchodky zaručí len na najbližšie štyri roky

Prečo novinka z dielne ministerstva práce bude trvať len istý čas, nie je jasné.

Biopalivá zvýhodnia, ale daň pri benzíne a nafte bude vyššia

Kažimírovo ministerstvo neočakáva žiadny negatívny vplyv na domácnosti.

Štát si chce nechať poradiť pri rozvoji elektromobility od Nórov

Cieľom pracovnej cesty je získať informácie o postupoch pri zavádzaní elektromobility, ktoré by sa dali uplatniť v podmienkach Slovenskej republiky.