Vedci z STU skúmajú bryndzu: Ovčie mlieko má oproti kravskému viac vápnika

Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.

Novonarodené jahňatá ovce domácej (lat. Ovis aries) na gazdovstve Uhliská v Trenčianskej Závade.(Zdroj: SITA / Tomáš Somr)

BRATISLAVA. Bryndza je bielym zlatom, ktoré je prospešné pre zdravie človeka. Potvrdzujú to aj vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave, podľa ktorých ju zdravou robia nielen baktérie mliečneho kysnutia, ale aj samotné ovčie mlieko.

"Podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov (draslíka, fosforu) a vitamínov (A, B12, biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je štvor- až päťnásobne viac). Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín," informovala TASR hovorkyňa STU Andrea Settey Hajdúchová.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež: Žinčica. Prečo Slováci nepijú najslovenskejší nápoj

Surové mlieko nemusí byť vždy hrozba

Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 percent ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr, konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade.

"Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami," uviedla Settey Hajdúchová. Ako podotkla, poľská bryndza podhalaňská musí mať až viac ako 60 percent ovčieho syra a môžu ju vyrábať len od mája do septembra.

Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť podľa Tatiany Mančuškovej z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.

Dobré baktérie vs. zlé

"'Dobré' baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj 'zlých' mikroorganizmov, a takto ich ničia. Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania," vysvetlila.

Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť podľa vedcov zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili 'dobré' baktérie, ktoré potlačia ich rast.

Medzi 'dobré' baktérie zaraďujú vedci skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus či Streptococcus. Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných.

Čo je pre vedcov z STU výzva?

Vedci z STU dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov.

"Pre nás vedcov je výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná," povedal profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie. Odborníci z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie.

Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami.

Tím na STU aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline na zvýšenie bezpečnosti a kvality tradičných slovenských syrov.

Najčítanejšie na SME Ekonomika


Inzercia - Tlačové správy


  1. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy
  2. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  3. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur
  4. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy
  5. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku
  6. Zelené Grunty vám ponúknu viac, ako očakávate
  7. Kam do tepla v januári?
  8. First moment Turecko: využite zľavy na špičkové hotely
  9. Konzultácia so svetovými odborníkmi dokáže zachrániť život
  10. Demänovku mieša iba jeden človek. Ako si strážia receptúru?
  1. Začiatok roka patrí dani z nehnuteľností
  2. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  3. Tipy pre atraktívne poprsie po dojčení. Plastike povedzte nie
  4. Stanovisko spoločnosti Advokátska kancelária JUDr. Radomír Bžán
  5. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy
  6. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur
  7. Denník SME oslavuje 25 rokov rekordným počtom predplatiteľov
  8. Najinzerovanejšie zánovné auto roku 2017? Mnohých to prekvapí
  9. Stavebná fakulta STU pozýva na Deň otvorených dverí!
  10. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy
  1. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur 16 126
  2. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy 8 822
  3. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy 4 475
  4. Demänovku mieša iba jeden človek. Ako si strážia receptúru? 2 950
  5. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných 2 407
  6. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku 2 323
  7. Kam do tepla v januári? 2 318
  8. First moment Turecko: využite zľavy na špičkové hotely 2 063
  9. Divoký Island: cesta ostrovom ľadu a ohňa 1 214
  10. Zelené Grunty vám ponúknu viac, ako očakávate 1 203

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Zdanenie bitcoinu, menej výhodné sporenie. Čo chystá Kažimír

Zdania obchody, keď spotrebiteľ platí za tovar kryptomenami a stavebné sporenie bude ešte menej výhodné.

SVET

Vražda v Kosove ako rozbuška, Srbsko môže stratiť viac

Zabitie politika zo srbskej menšiny môže oddialiť zbližovanie Srbska s Úniou.

SVET

Babiš nedostal dôveru, vládnuť môže roky. Čo čaká Česko?

Český premiér vedel, že hlasovanie o dôvere prehrá.

ŠPORT

Mal smolu i spor s Vůjtkom. Pôjde Nagy na olympiádu?

V mužstve majú byť hráči, ktorí vedia ubrániť oslabenia.

Neprehliadnite tiež

Sedadlá pre Boeing? Trenčín by ich mohol vyvíjať (rozhovor)

Spoločnosť Adient vyrába sedadlá pre automobilový priemysel. Chce však vstúpiť do leteckého biznisu.

Chýbajú im tisíce ľudí. Dovoľte nám najímať cudzincov, kričia automobilky

Zväz automobilového priemyslu varuje, že tento rok bude kritický. Prístup vlády rozhodne, ako veľmi tu budú koncerny rozširovať investície.

Európska komisia sa zameria na boj proti plastom, musia sa dať recyklovať

Európska komisia vydala smernicu, ktorá ukladá úlohy do roku 2030.

Staviteľovi tunela Višňové hrozí pokuta za meškanie

Tunel mal byť prerazený do konca roka 2017, NDS začala konať.